Pasta fredda con pesto di zucchine e tofu

Esecuzione

Tempo di preparazione: 30 min

Pulite le zucchine ed eliminate le estremità. Poi tagliatele in quattro per la lunghezza e fatele a tocchetti sottili. Fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella con 20 ml di olio e poi unite le zucchine. Fate cuocere a fiamma moderata finché saranno morbide. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Versate in una pentola abbondante acqua, salate e portate a bollore per la cottura della pasta.

Nel frattempo preparate il pesto: in un mixer ponete il tofu spezzettato, le foglie di basilico, e una metà delle zucchine. Aggiungete olio e aggiustate di sale e pepe; frullate fino ad ottenere una crema.

Scolate la pasta e passatela sotto acqua fredda. Condite la pasta con il pesto di tofu, aggiungete le zucchine e amalgamate. Servite con qualche fogliolina di basilico fresco.